IMPARIAMO AD USARE LA PENTOLA GIUSTA

CASSERUOLA OVALE

La cocotte ovale e' un recipiente di forma ovale, a pareti diritte o appena svasate con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio pesante.

E' lo strumento ideale per le cotture secondo la tecnica del brasare che consiste nel rosolare l’alimento in ogni parte con un elemento grasso, quindi, accompagnato solitamente da legumi tagliati in piccoli pezzi, nell’immergerlo a meta' altezza in un liquido aromatizzato come brodo, vino o fondo chiaro, lasciandolo poi cuocere dolcemente, lungamente e regolarmente.

Questi lunghi tempi di cottura caratterizzati dall’ammorbidimento progressivo delle fibre e dallo scambio tra i succhi propri dell’alimento e il liquido di cottura sono particolarmente indicate per le carni scure anche nelle parti poco pregiate (scamone di manzo al barolo, ‘daube’ di bue alla provenzale) ma non vanno dimenticati alcuni alimenti piu' delicati (coq au vin, pollame alla Souvaroff, anatra all’arancia, ‘matelote’ di anguilla al vino rosso).

E' anche usata in alternativa alla casseruola a due manici per cotture secondo la tecnica dello stufare, variante del brasare caratterizzata dall’assenza di rosolatura preventiva e dall’impiego di quantita' ridotte sia di grasso che di liquido aromatizzato (fricassee, goulash, spezzatini).

Altra sua eccellente destinazione sono le cotture per arrostitura, specie per grandi pezzi di alimenti (in particolare volatili come pollame, faraona, anatra e pesci come tonno e coda di rospo).

Per i materiali e' da preferire la ghisa che pur essendo mediocre conduttore di calore, se impiegato con alti spessori, ha un interessante effetto di termoregolazione sugli alimenti che debbono appunto cuocere a lungo ma a temperatura ridotta e controllata.